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Procédés et produits spéciaux
Fractionnement de la graisse du lait
La graisse du lait (beurre) composée d’un grand nombre de triglycérides différents, peut être séparée par pur procédé physique, c’est-à-dire être fractionnée. On peut ainsi produire aujourd’hui des fractions de stéarine avec un point de fusion totale supérieur à 40°C (jusqu’à 48°C) et des fractions d’oléine avec un point de fu-sion inférieur à 10°C. On utilise donc de moins en moins les procédés comme la transestérification ou l’hydrogénation.
Le fractionnement sec (Procédé Tirtiaux) se fait à partir de graisse de lait déshydratée qui est chauffée à une température de 60 à 80°C. La température est ensuite abaissée à la température de cristallisation pour que celle-ci puisse démarrer. La séparation des cristaux peut se faire dans des centrifugeuses spéciales ou dans des systèmes de filtration sous vide (filtration à bandes, à tambour). On utilise désormais aussi des systèmes de filtres à pression.
Jusqu’à présent, les techniques de fractionnement usuelles dans d’autres secteurs de traitement des graisses telles que la distillation à évaporation instantanée ou l’extraction par gaz surcritiques ne se sont pas imposées dans le secteur des produits de graisse de lait. Il en est de même pour l’hydrofractionnement (cristallisation dans des solvants) ou la suspension en solutions détergentes aqueuses, car les deux procédés en-traînent des problèmes de résidus.
Le fractionnement sec (Procédé Tirtiaux) se fait à partir de graisse de lait déshydratée qui est chauffée à une température de 60 à 80°C. La température est ensuite abaissée à la température de cristallisation pour que celle-ci puisse démarrer. La séparation des cristaux peut se faire dans des centrifugeuses spéciales ou dans des systèmes de filtration sous vide (filtration à bandes, à tambour). On utilise désormais aussi des systèmes de filtres à pression.
Jusqu’à présent, les techniques de fractionnement usuelles dans d’autres secteurs de traitement des graisses telles que la distillation à évaporation instantanée ou l’extraction par gaz surcritiques ne se sont pas imposées dans le secteur des produits de graisse de lait. Il en est de même pour l’hydrofractionnement (cristallisation dans des solvants) ou la suspension en solutions détergentes aqueuses, car les deux procédés en-traînent des problèmes de résidus.
Produits sans cholestérol ou pauvre en cholestérol
Pour des raisons de santé, de nombreux consommateurs-trices sont obligé-e-s de prendre des aliments pauvres en cholestérol ou sans cholestérol. Or, il est possible d'éliminer totalement ou en partie de la graisse du lait, au niveau industriel, le cholestérol ou tout au moins le cholestérol libre. Les procédés tels que l'extraction par vapeur d'eau ou par solution acqueuse de cyclodextrine se sont avérés tout à fait adaptés. L'extraction par gaz surcritiques s'avère encore trop coûteuse.
La graisse du lait libérée du cholestérol peut être utilisée dans bon nombre de produits reconstitués. La part de marché européenne reste toutefois assez limitée.
Lors du fractionnement à sec, le taux de cholestérol baisse légèrement dans les fractions de stéarine, alors qu'il augmente légèrement dans les fractions d'oléine.
La graisse du lait libérée du cholestérol peut être utilisée dans bon nombre de produits reconstitués. La part de marché européenne reste toutefois assez limitée.
Lors du fractionnement à sec, le taux de cholestérol baisse légèrement dans les fractions de stéarine, alors qu'il augmente légèrement dans les fractions d'oléine.
Produits allégés en calories
Les produits à base de graisse de lait allégés en calories se caractérisent par une faible teneur en MG et une teneur comparativement élevée en protéines (3 à 7 %) et en eau.
Les matières premières peuvent aussi bien être de la crème que du beurre, des protéines de lait en poudre ou des concentrés UF, du lait écrémé, du babeurre ou du petit-lait. On ajoute également des concentrés d'acide lactique et d'arômes.
Les matières premières peuvent aussi bien être de la crème que du beurre, des protéines de lait en poudre ou des concentrés UF, du lait écrémé, du babeurre ou du petit-lait. On ajoute également des concentrés d'acide lactique et d'arômes.
Modifications cristallines de la graisse du lait
Dans la fabrication des produits à base de matière grasse, on tire largement profit du fait que les graisses peuvent être présentes sous différentes modifications cristallines. Il s'est avéré très utile que ces modifications possédaient non seulement différents contenus énergétiques, mais aussi qu'elles se recristallisaient sous différentes formes et qu'elles se réticulaient plus ou moins fortement.
Au vu du nombre élevé des tryglicérides, il est moins évident de tirer profit de ce phénomène dans la graisse du lait que dans les graisses végétales. On essaie toutefois de plus en plus d'utiliser également les différences de la modifications b en b‘ pour les produits à base de graisse de lait. A ce propos, on place beaucoup d'espoirs dans la technologie à pression ultra forte, mais aucun résultat concluant n'a encore été obtenu.
Au vu du nombre élevé des tryglicérides, il est moins évident de tirer profit de ce phénomène dans la graisse du lait que dans les graisses végétales. On essaie toutefois de plus en plus d'utiliser également les différences de la modifications b en b‘ pour les produits à base de graisse de lait. A ce propos, on place beaucoup d'espoirs dans la technologie à pression ultra forte, mais aucun résultat concluant n'a encore été obtenu.
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