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Technologie der Butterprodukte

Herstellung von Butter

In einer ersten Stufe muss die O/W-Emulsion des Butterungsrahmes gebrochen und das freigesetzte Milchfett zu Butterkörnern agglomeriert werden. Die Butterkörner werden danach intensiv geknetet, um eine möglichst fein disperse W/O-Emulsion zu erhalten. Die Wassertröpfchengrösse sollte 10 Micrometer nicht übersteigen, damit das Keimwachstum in der Butter tief gehalten werden kann. Falls ein sogenannter Gefügebruch auftritt, d.h. kleine Wassertröpfchen zu grossen Tropfen zusammenfliessen, resultiert ein hohes Verderbnisrisiko. Der korrekten Prozessführung kommt deshalb eine sehr grosse Bedeutung zu.

Die Brechung der Rahmemulsion und die Bildung der Butterkörner wird bei einer Temperatur von 10-15°C durchgeführt. Die Temperatur wird so gewählt, dass ein Verhältnis von 1:1 der festen und der flüssigen Phase des Milchfettes vorliegt, was eine gute Butterkornbildung ermöglicht.

Um Nachhärtungen zu vermeiden, darf sich die Butter während der Butterungsphase sowie der Weiterverarbeitung nicht wesentlich erwärmen. Wie neue Untersuchungen zeigen, lohnt es sich sogar, kühlbare Kneter einzusetzen, so dass die Butter mit 11°C oder weniger abgepackt werden kann. Vielfach wird Butter vor der Abpackung auch für einige Tage bei 2-3°C zwischengelagert. Die gelagerte Butter wird danach in Butterhomogenisatoren und Knetern („Doppelschnecken-extrudern“) nachbearbeitet. Teilweise haben diese Techniken einen so hohen Stand errreicht, dass auf die physikalische Rahmreifung verzichtet werden kann, ohne Einbussen in der Streichbarkeit in Kauf nehmen zu müssen.

Butterungsverfahren

In der Butterherstellung werden verschiedene Verfahren eingesetzt.

Die am meisten verwendeten sind:

Batchverfahren (Fertiger):
Der Butterungsrahm wird für 30-45 Minuten geschlagen bis Butterkörner entstehen und sich die Buttermilch abtrennt. In der Regel werden die Butterkörner mit Wasser gewaschen. Danach wird bis zur möglichst homogenen Buttermasse geknetet.
Kontinuierliche Butterungsmaschine:
Der mit einer Pumpe kontinuierlich zugeführte Rahm wird mit schnell rotierenden Schlägern geschlagen. Nach ca. 30 Sekunden wird die Rahmemulsion gebrochen. Es entstehen Butterkörner und Buttermilch. Der grössere Teil der Buttermilch fliesst ab, der Rest wird in die Butter eingearbeitet. In mehreren Knetstufen wird anschliessend die Butter homogen geknetet. In einer letzten Bearbeitung können Salzsuspensionen, sowie Milchsäure- und Aromakonzentrate zudosiert und eingearbeitet werden (NIZO-Verfahren)
Alfa-Verfahren:
Rahm (oder Butter) wird auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und erhitzt. In Kratzkühlern wird unter Schockkühlung die Phasenumkehr eingeleitet. Mittels Pinworkern und Ruherohren wird der Butterungsprozess vervollständigt. Oft entsteht eine harte, spröde Butter, die in Butterhomogenisatoren weiter bearbeitet werden muss. Kalorienreduzierte Butterprodukte, Butterzubereitungen oder rekonstituierte Produkte (z.B. cholesterinfreie Butter) werden häufig in sogenannten Combinatoranlagen (Alfa-Verfahren) hergestellt. Zur Herstellung von rekonstituierter Butter wird in der Regel nach der Mischung der Ausgangsstoffe das Alfa-Verfahren eingesetzt. Die Herstellung von Butterprodukten aus einzelnen Ausgangsprodukten wie Milchfett, Magermilch, Buttermilch, Säurewecker und andern Milchbestandteilen wird vor allem in der Grossproduktion angewendet.

Die technologisch erzielbare untere Grenze des Butterfettgehaltes liegt bei 610-620 g/kg. Sind Produkte mit noch tieferen Fettanteilen herzustellen, müssen spezielle Technologien angewendet und erhöhte Protein- (Emulgator)-gehalte eingesetzt werden. Grundsätzlich kann mit allen Verfahren sowohl Sauerrahm, wie auch Süssrahm verbuttert werden. Um die Vorteile der süssen Buttermilch nutzen zu können, wird Butter allerdings zunehmend nach dem NIZO-Verfahren produziert. Die aus Süssrahm hergestellte Butter, wird beim NIZO-Verfahren in der Endstufe der Butterungsmaschine mit biologischen Milchsäure- und Aromakonzentraten zu einer ”Sauerrahmbutter” umgewandelt. Die Bezeichnung für diese Butter lautet entweder ”gesäuerte Butter”, ”mildgesäuerte Butter”, ”alternative” oder ”sonstige Butter”. Der Vorteil des Verfahrens besteht darin, dass süsse Buttermilch anfällt, die wesentlich besser verwertet werden kann, als saure Buttermilch (Pulverherstellung).

Buttersorten

Grundsätzlich wird zwischen Butter, die ausschliesslich aus Milchrahm hergestellt wird und Butter die aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahmbutter produziert wird, unterschieden.

In den üblichen Butterprodukten liegt der Gehalt an fettfreier Trockensubstanz tief und beträgt durchschnittlich nur 1,2 - 1,5 %. Wird Butter aus der Fertigerfabrikation gewaschen, liegt der Gehalt sogar deutlich unter 1 %. Ernährungsphysiologisch hat die fettfreie Trockenmasse deshalb nur eine kleine Bedeutung. Bakteriologisch und sensorisch kann sie sich jedoch stark auswirken.

Um nachteilige Veränderungen in Butterprodukten zu vermeiden, muss deshalb auf eine gute Verteilung der Wasserphase geachtet werden, wobei die Tröpfchengrösse 10 Micrometer nicht übersteigen sollte.

In der Schweiz sind folgende Butterprodukte auf dem Markt:

Vorzugsbutter

Unter Vorzugsbutter werden gesäuerte aus Sauerrahm hergestellte Butter, sowie gesäuerte aus Süssrahm hergestellte und danach direkt gesäuerte Butter oder Süssrahmbutter (gesalzen oder ungesalzen, wobei die gesalzene Butter nur kleine Marktanteile bestreitet) verstanden.

Käsereibutter

Diese Butter wird aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm (60:40) ohne Ansäuerung produziert. Die Marktanteile sind sehr klein (Ortsverkauf). Daneben gibt es eine Art “Käsereibutter”, die in Butterzentralen aus eingeliefertem Milch- und Sirtenrahm fabriziert wird. Wichtig ist dabei, dass der Sirtenrahm nicht angesäuert wird, damit der Kupfergehalt in der Sirtenbutter tief gehalten werden kann.

Daneben wird in Käsereien produzierte Butter an Butterzentralen abgeliefert. Falls diese Butter den Qualitätsanforderungen an Tafelbutter entspricht, wird sie mit Hilfe des Alfaverfahrens nachpasteurisiert und danach ebenfalls als Käsereibutter in den Handel gebracht. Butter aus der gewerblichen Produktion wird aber oft direkt zu Eingesottener Butter verarbeitet.

Kochbutter (“Die Butter”)

Ein Gemisch aus Milch- und Sirtenrahmbutter (95:5). Als Milchrahmbutter wird sowohl inländische wie auch ausländische gesäuerte Butter verwendet. Neben gelagerter Vorzugsbutter wird immer häufiger frisch hergestellte Milchrahmbutter eingesetzt, oder sogar ein Gemisch aus Milch- und Sirtenrahm verbuttert und direkt ausgeformt.

Eingesottene Butter

Andere Bezeichnungen sind z.B. Bratbutter, wasserfreies Milchfett sowie Butteröl oder Ghee. International werden die verschiedenen Bezeichnungen in der Qualitätsdifferenzierung gezielt eingesetzt. Wasserfreies Milchfett, auch kurz AMF (Anhydrous Milk Fat) genannt, entspricht höchsten Qualitätsansprüchen und besteht zu 99,9 % aus Milchfett. Butteröl und Ghee hingegen sind weniger reine und qualitativ weniger hochstehende Produkte.

Die Herstellung erfolgt grösstenteils aus Butter. Zu diesem Zweck wird die Butter aufgeschmolzen, zentrifugiert zur Abtrennung der Serumphase, mit Wasserdampf extrahiert und unter Vakuum hocherhitzt. Soll eingesottene Butter als Bratbutter eingesetzt werden, wird mit Hilfe von kleinen Buttermilchzusätzen in der Endstufe der Herstellung ein geeignetes Aroma erzeugt.

Neuerdings wird AMF direkt aus Rahm hergestellt. Der Rahm wird zu diesem Zweck in Spezialseparatoren aufkonzentriert und gebrochen, danach kann prinzipiell wie bei Butter als Ausgangsprodukt vorgegangen werden. Anstelle der Wasserdampfextraktion könnte auch eine Entlüftung mittels inerter Gase, wie z. B. Stickstoff, durchgeführt werden. Dieses Verfahren wird in der Pflanzenölproduktion oft eingesetzt. Bei Versuchen mit Milchfett hat sich das Verfahren jedoch nicht bewährt.

Eingesottene Butter ist somit praktisch reines Milchfett, hergestellt aus inländischer oder ausländischer Milchrahmbutter, sowie aus Käserei- oder Sirtenbutter.

Soft Eingesottene Butter

Mit Stickstoff aufgeschäumte Bratbutter. Das Volumen wird durch das Stickstoffgas um 30 % erhöht, wodurch eine relativ weiche aber spröde Bratbutter entsteht.

Butterbratcrème

Ein bei Raumtemperatur cremiges Bratbutterprodukt, welches aus Eingesottener Butter, Olein- und Stearinfraktionen hergestellt wird.

Light Butter

Eine kalorienreduzierte Butter mit einem Fettgehalt von 50 %. Sie enthält einen erhöhten Proteinanteil (3-5 %) und ist in der Regel bei Kühlschranktemperatur sehr gut streichbar. Als Ausgangsprodukt dient Vorzugsbutter, welche mit Milchbestandteilen auf den erforderlichen Gehalt gemischt wird.

Butterzubereitungen

Mischprodukte aus Butter und andern Lebensmittelzutaten. Sie müssen einen Mindestfettgehalt von 51 % aufweisen. Im Gegensatz zu anderen Butterprodukten dürfen sie Fremdfette enthalten, falls dies durch die Zumischung unvermeidlich ist.

Bäckereibutter

Die Bäckereibutter stellt ein Zwischenprodukt, das aus Butter und einer hochschmelzenden Milchfettfraktion (Stearinfraktion) hergestellt wird, dar.

Als Zwischenprodukte sind auch Margarineprodukte mit einem hohen Butteranteil (bis zu 30 %) erhältlich. Neu ist auch ein Streichfettprodukt auf dem Markt, welches zur Hälfte aus Margarine und Butter besteht.

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