L’obiettivo è pertanto mantenere il loro tenore entro gli standard previsti a livello europeo (standard CEN). Con i sistemi a disposizione (RealTimePCR) verrà quantificata la presenza di lattobacilli in diverse derrate alimentari. Si cercherà, in un secondo tempo, di individuare una correlazione tra il numero di questi batteri e i prodotti metabolizzati. Lo stesso procedimento sarà adottato per esaminare le tossine e i relativi effetti indesiderati causati da altri microrganismi [ad es. aflatossina (Aspergillus flavus o Aspergillus parasiticus), patulina (Byssochlamys fulva) oppure ocratossina A (Penicillium expansum)], senza dimenticare i microrganismi che possono provocare cattivi odori [(Alicyclobacillus acidoterrestris (guaiacolo), Penicillum expansum (geosmina)].