Agroscope
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Mikrobiologische Qualitätssicherung in Fruchtsäften und in Wein
Es ist bekannt, dass einige Bakterien, v.a. Milchsäurebakterien, erhöhte Mengen an Histamin und Tyramin bilden können. Dies kann bei empfindlichen Menschen zu Kopfschmerzen u.a. führen.
Ziel ist es nun, den EU-CEN Standard für Histamin und Tyramin einzuhalten. Dazu werden mit vorhandenen Systemen (RealTimePCR) die Mengen an Milchsäurebakterien in verschiedenen Lebensmitteln erfasst. Es soll versucht werden, eine Korrelation zwischen Anzahl Bakterien und gebildeten Stoffwechselprodukten zu erhalten. Ähnliches wird gemacht mit Mikroorgansimen, die unerwünschte Nebenprodukte wie Toxine bilden können (zB Aflatoxin (Aspergillus flavus oder Aspergillus parasiticus), Patulin (Byssochlamys fulva) oder Ochratoxin A (Penicillium expansum)), respektive unerwünschte geruchliche Substanzen bilden (Alicyclobacillus acidoterrestris (Guaiacol), Penicillum expansum (Geosmin)).
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