Agroscope
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Proprietà nutrizionali e Organolettiche
Autorità, organizzazioni e consumatori ripongono sempre maggiori aspettative nei prodotti lattieri e carnei. Oltre alle sostanze nutritive conosciute, questi prodotti contengono una serie di componenti bioattivi potenzialmente in grado di migliorare e corroborare la salute. Le nostre ricerche contribuiranno a garantire una mole sufficiente di informazioni scientifiche per il futuro, in grado di evidenziare gli effetti positivi dei prodotti lattieri e carnei.
D'altro canto, taluni prodotti lattieri e carnei trasformati contengono una quantità eccessiva di sale, zucchero o grassi e pertanto vengono considerati non salutari. Una riduzione di questi ingredienti ha tuttavia delle conseguenze non solo sulla qualità sensoriale, ma anche sulla sicurezza alimentare e sulle caratteristiche tecnologiche. Grazie alle conoscenze acquisite puntiamo a supportare i vari settori nell'adeguamento alle prescrizioni normative.
Inoltre, durante la conservazione si verificano diversi processi chimico-fisici e biochimici che hanno effetti negativi sulla qualità sensoriale e sulle proprietà tecnologiche. Tramite metodologie tradizionali ma anche innovative, è possibile investigare questi processi indesiderati, come ad esempio l'ossidazione, e individuarne i vari fattori d'influenza in maniera più precisa. In base a ciò, verranno adottate misure finalizzate alla riduzione di tali fenomeni e dei prodotti da essi derivanti.
ALP intende dimostrare che i prodotti lattieri e carnei svolgono un importante ruolo per un'alimentazione sana e varia, e che tra gusto e salute non deve esistere alcuna contraddizione.
Obiettivi
Effetto immunoregolatore: sono stati sviluppati sistemi analitici per la misurazione dell'effetto immunoregolatore (postprandiale e di lungo periodo) dei prodotti lattieri e carnei. L'effetto immunoregolatore di diversi prodotti animali è noto ed esiste evidenza scientifica relativa alla possibilità di ridurre le reazioni infiammatorie.
Biodisponibilità di micronutrienti: è stata appurata la biodisponibilità di vari micronutrienti nei prodotti lattieri e carnei, e il loro assorbimento è paragonabile all'assorbimento di integratori. L'effetto delle diverse fasi di lavorazione è noto e si raccomandano misure per il miglioramento della biodisponibilità.
Ottimizzazione fisiologico-nutrizionale della composizione dei prodotti: il settore agricolo dispone del know-how necessario per ottimizzare i prodotti lattieri e carnei in materia di prescrizioni normative e tecnologiche, affinché la composizione possa uniformarsi meglio alle raccomandazioni della piramide alimentare.
Variazioni sensoriali nella conservazione: sono stati dimostrati determinati meccanismi che provocano variazioni sensoriali e fisiologico-nutrizionali durante la conservazione dei prodotti lattieri e carnei e, in collaborazione con gli agricoltori, sono state sviluppate misure per l'ottimizzazione della qualità in termini di gusto e valore nutrizionale.
Trasferimento delle conoscenze: le nozioni relative a tecnologia, valore nutrizionale, sicurezza e qualità dei prodotti lattieri e carnei vengono comunicate ai vari gruppi di interesse. Nel gruppo di ricerca è garantita la collaborazione a livello nazionale e internazionale.
Richieste e progetti di clienti specifici: nel quadro di attività finanziate dall'esterno, il gruppo di ricerca mette a disposizione le proprie competenze per richieste e progetti di clienti specifici.
Immun-regulierende Wirkung: Analysensysteme um die immun-regulierende Wirkung (postprandial und Langzeit) von Milch- und Fleischprodukten zu messen sind entwickelt. Die immunregulierende Wirkung verschiedener tierischer Produkte ist bekannt und Möglichkeiten um „Entzündungsreaktionen" zu vermindern sind wissenschaftlich dokumentiert.
Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen: Die Bioverfügbarkeit verschiedener Mikronährstoffen in Milch- und Fleischprodukten ist erfasst und deren Absorption mit der Absorption von Supplementen verglichen. Der Einfluss verschiedener Verarbeitungsschritte ist bekannt und Massnahmen zur Verbesserung der Bioverfügbarkeit sind vorgeschlagen.
Ernährungsphysiologische Optimierung der Zusammensetzung von Produkten: Die Praxis verfügt über das Knowhow um Milch- und Fleischprodukte bezüglich Rezeptur und Technologie zu optimieren damit die Zusammensetzung den Empfehlungen der Lebensmittel-Pyramide besser entspricht.
Sensorische Veränderungen während der Lagerung: Ausgewählte Mechanismen, welche zu sensorischen und ernährungsphysiologischen Veränderungen während der Lagerung von Milch- und Fleischprodukten führen sind erfasst und Massnahmen zur Optimierung der sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität zusammen mit der Praxis entwickelt.
Wissenstransfer: Das Wissen bezüglich Technologie, Sicherheit, Nährwert und Qualität von Milch- und Fleischprodukten wird an die verschiedenen Interessengruppen kommuniziert. Die nationale und internationale Zusammenarbeit ist in der Forschungsgruppe sichergestellt.
Kundenspezifische Anfragen und Projekte: Die Forschungsgruppe stellt im Rahmen von fremdfinanzierten Arbeiten ihre Kompetenzen für kundenspezifische Anfragen und Projekte zur Verfügung.
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