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Lebensmittelqualität und Ernährung

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Nährwert und Sensorik

Die Anforderungen an Milch und Fleischprodukte, welche von Behörden, Organisationen aber auch Konsumenten definiert werden, nehmen stetig zu. Neben den bekannten Nährstoffen enthalten Fleisch und Milchprodukte eine Reihe bioaktiver Komponenten, die ein Potenzial zur Förderung und Erhaltung der Gesundheit aufweisen. Unsere Forschungsarbeiten sollen dazu beitragen, dass in der Zukunft genügend wissenschaftliche Informationen vorhanden sind, um positive Wirkungen von Milch- und Fleischprodukten hervorheben zu können.

Andersrum enthalten manche verarbeitete Milch- und Fleischprodukte zuviel Salz, Zucker oder Fett und gelten dementsprechend als ungesund. Eine Reduktion dieser Inhaltsstoffe hat jedoch nicht nur sensorische Konsequenzen, sondern beeinflusst auch die Lebensmittelsicherheit und technologische Eigenschaften. Mit den gewonnen Erkenntnissen wollen wir die Branchen bei der Anpassung deren Rezepturen unterstützen.

Zusätzlich laufen während der Lagerung verschiedene chemisch-physikalische, resp. biochemische Prozesse ab, welche die sensorische Qualität sowie technologische Eigenschaften negativ beeinflussen. Mit herkömmlichen aber auch neuartigen Methoden sollen diese unerwünschten Prozesse wie zum Beispiel die Oxidation daher genauer untersucht und die verschiedenen Einflussfaktoren identifiziert werden. Darauf basierend werden Massnahmen zur Reduktion solcher unerwünschter Prozesse und deren Produkte entwickelt.

ALP will aufzeigen, dass Milch- und Fleischprodukte eine wichtige Rolle in einer gesunden und vielseitigen Ernährung haben und dass zwischen Genuss und Gesundheit kein Widerspruch bestehen muss.

Ziele

Immun-regulierende Wirkung: Analysensysteme um die immun-regulierende Wirkung (postprandial und Langzeit) von Milch- und Fleischprodukten zu messen sind entwickelt. Die immunregulierende Wirkung verschiedener tierischer Produkte ist bekannt und Möglichkeiten um „Entzündungsreaktionen" zu vermindern sind wissenschaftlich dokumentiert.

Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen: Die Bioverfügbarkeit verschiedener Mikronährstoffen in Milch- und Fleischprodukten ist erfasst und deren Absorption mit der Absorption von Supplementen verglichen. Der Einfluss verschiedener Verarbeitungsschritte ist bekannt und Massnahmen zur Verbesserung der Bioverfügbarkeit sind vorgeschlagen.

Ernährungsphysiologische Optimierung der Zusammensetzung von Produkten: Die Praxis verfügt über das Knowhow um Milch- und Fleischprodukte bezüglich Rezeptur und Technologie zu optimieren damit die Zusammensetzung den Empfehlungen der Lebensmittel-Pyramide besser entspricht.

Sensorische Veränderungen während der Lagerung: Ausgewählte Mechanismen, welche zu sensorischen und ernährungsphysiologischen Veränderungen während der Lagerung von Milch- und Fleischprodukten führen sind erfasst und Massnahmen zur Optimierung der sensorischen und ernährungsphysiologischen Qualität zusammen mit der Praxis entwickelt.

Wissenstransfer: Das Wissen bezüglich Technologie, Sicherheit, Nährwert und Qualität von Milch- und Fleischprodukten wird an die verschiedenen Interessengruppen kommuniziert. Die nationale und internationale Zusammenarbeit ist in der Forschungsgruppe sichergestellt.

Kundenspezifische Anfragen und Projekte: Die Forschungsgruppe stellt im Rahmen von fremdfinanzierten Arbeiten ihre Kompetenzen für kundenspezifische Anfragen und Projekte zur Verfügung.

Kolloquium Nutrichip & Ca-Nutrichip

Im März 2010 ist das Projekt Nutrichip gestartet in Zusammenarbeit mit der EPFL, der ETHZ, der Universität Bern sowie dem Inselspital und dank der finanziellen Unterstützung des Nationalfonds. Das Projekt dient der Entwicklung eines Mini-Labors, welches den Verdauungstrakt und die definitive Nährstoffabsorption simuliert. Ziel ist es, die auf die Ernährung bezogenen immunoregulativen Eigenschaften von Milchprodukten zu untersuchen.
Ca-Nutrichip ist eine Erweiterung dieses Projekts und dient dazu, ein Zellsystem zu entwickeln, mit welchem die Absorption und den Transport von Calcium bestimmt wird.