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Kulturen, Biodiversität und Terroir

Kulturenfläschchen

Bakterienkulturen sind für die Herstellung von Käse sowie fermentierten Milch- und Fleischprodukten unerlässlich. Die Entwicklung und Produktion von verschiedensten Bakterienkulturen für die Herstellung von fermentierten Milch- und Fleischprodukten hat bei ALP eine bereits über 100-jährige Tradition. Die einzigartige Stammsammlung von rund 10'000 Bakterienisolaten aus der Schweiz, welche 350 verschiedene Spezies umfasst und sich durch eine hohe Biodiversität auszeichnet, bildet die Basis für die Entwicklung neuer Kulturen.

Die Entwicklungsarbeiten verfolgen vor allem zwei Ziele. Einerseits wird die Palette an traditionellen an ALP produzierten Starterkulturen laufend den Bedürfnissen der Praxis angepasst. Andererseits werden an ALP Kulturen mit spezifischen Zusatznutzen entwickelt. Diese umfassen Kulturen, die einen Herkunftsnachweis des Käses ermöglichen, Kulturen, mit denen das Aroma des Produktes gezielt beeinflusst werden kann sowie Kulturen, mit denen das Wachstum von unerwünschten Keimen (Clostridien, Listerien) gehemmt werden kann . Ziel ist es, diese Zusatzkulturen mehrheitlich in lyophilisierter Form anzubieten.

Bakterienkulturen mit Schweizer Ursprung leisten einen Beitrag zur Swissness. Zudem unterstützt der Einsatz von ALP Kulturen, welche die Bedürfnissen der Schweizer Lebensmittelindustrie optimal abdecken, die Möglichkeit für eine erfolgversprechende Positionierung von fermentierten Lebensmitteln im liberalisierten Markt.

Ziele

Neue Kulturen (flüssig oder konserviert) für fermentierte Milchprodukte und andere Produkte (Starterkulturen und Sekundärstarter).

Exklusivkulturen (AOC, Kulturen für den Herkunftsnachweis). HNK Kulturen der 2. und 3. Generation

Aromakulturen: Aroma von fermentierten Lebensmitteln kann mit Kulturen gezielt beeinflusst werden.

Schutzkulturen: Entwicklung von anti-Listerien bzw. anti Clostridien Kulturen.

Die ALP Stammsammlung ist gepflegt und nach Bedarf ergänzt. Umsetzung Konzept Stammsammlung. Screening nach ausgewählten Eigenschaften.

Kulturenproduktion arbeitet gemäss Zielen und ist selbsttragend.

Wissenstransfer in Wissenschaft, Praxis und Öffentlichkeit.

Kolloquium: Neues aus der Kulturenentwicklung und -produktion im Liebefeld

In verschiedenen Vorträgen wurden Neuigkeiten aus der Kulturenentwicklung einerseits und das Geschäftsmodell „Kulturenproduktion Agroscope“ andererseits vermittelt.
Typ: Einleitung Kulturen (E. Eugster)
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Letzte Änderung: 29.02.2012 | Grösse: 110369 kb | Typ: wmv



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Verantwortlich

Stand der Arbeiten

Typ: PDF

29.04.2014 | 419 kb | PDF
Typ: PDF

02.04.2013 | 372 kb | PDF
Typ: PDF

11.05.2012 | 131 kb | PDF
Typ: PDF

21.04.2011 | 310 kb | PDF
Typ: PDF

28.04.2010 | 131 kb | PDF
Typ: PDF

30.06.2010 | 50 kb | PDF

Multimedia

Kolloquium Schutzkulturen 24.5.2012

Typ: Bacteriocines (I.F. Nes)
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Letzte Änderung: 27.06.2012 | Grösse: 235981 kb | Typ: wmv

Typ: Schutzkulturen (E. Arias)
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Letzte Änderung: 27.06.2012 | Grösse: 163908 kb | Typ: wmv

Kolloquium Neues aus der Kulturenproduktion 26.1.2012

Typ: Einleitung Kulturen (E. Eugster)
Download "Einleitung Kulturen (E. Eugster)"
Letzte Änderung: 29.02.2012 | Grösse: 110369 kb | Typ: wmv


Weitere Informationen

Typ: PDF

29.11.2011 | 2999 kb | PDF

Projektinformationen



http://www.agroscope.admin.ch/lebensmittelqualitaet/05855/index.html?lang=de