Pflanzliche Lebensmittel, insbesondere Früchte und Gemüse, leisten einen positiven Beitrag zur Prävention von Zivilisationskrankheiten. In diesem Zusammenhang sind sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) wichtig, wobei deren Wirkmechanismen nach wie vor nicht geklärt sind. Vorernteaspekte wie Sorte, Anbau etc. und Nachernteaspekte wie Lagerung und Verarbeitung beeinflussen einerseits den Gehalt an SPS und anderseits auch deren Bioverfügbarkeit. Da letztere von grosser Bedeutung für die gesundheitlichen Wirkungen ist, wurde im AP2008-11 eine in vitro-Methode zur Abschätzung der Bio-Zugänglichkeit (Freisetzung von SPS aus der Matrix) etabliert. Diese soll nun mithilfe einer in vivo-Studie am Beispiel von Carotinoiden validiert werden.

Das Know-how über die ernährungsphysiologische Qualität von Früchten und Gemüse wird laufend erweitert. Dies geschieht einerseits durch entsprechende Information und anderseits durch Zusammenarbeit im Rahmen von anderen Projekten.