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Agroscope
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Pâte croûte épaisse
Fermentation secondaire
- Saturation de sérum dans les bords
- Fort refroidissement sur la presse
- Saturation de sel dans les bords
- Climat trop sec pendant l'affinage
Mesures
- Fermentation lactique complète
- Perméabilité du matériel de pressage (formes, toiles)
- Bain de sel avec 20-22° Bé et au max. 15°SH
- Humidité relative dans la cave d'affinage entre 65-70%
Croûte épaisse
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