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Aspetto esterno: Macchie nere
Cause possibili
- Formazione insufficiente di grani
- Formazione di polvere di cagliata
- Sgocciolamento insufficiente del siero durante la pressatura
- Formazione di una patina lucida o di muffe durante la stagionatura del formaggio
Misure
- Controllare che il latte crudo abbia buone proprietà di coagulazione
- Verificare che grani di cagliata siano grossi e omogenei e che vi sia assenza di polvere sulla massa di formaggio dopo aver pompato la cagliata
- Controllare che la fermentazione acidolattica sia omogenea e completa
- Mantenere una temperatura corretta della cagliata durante la pressatura
- Verificare pulizia e permeabilità del materiale per pressatura
- Controllare che fascere secondarie, coperchi e superfici di appoggio siano puliti
- Curare regolarmente il formaggio, stagionarlo ad un'umidità relativa del 70-80 per cento
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