Causes possibles

• Protéolyse trop intensive
  
• Fermentation lactique insuffisante
  
• Teneur en eau trop élevée dans certaines zones du fromage

Mesures

• Transformer du lait bactériologiquement irréprochable
  
• Eviter les contaminations microbiennes dans la fromagerie
  
• Prématuration mésophile du lait de fabrication
  
• Eviter les valeurs extrêmes lors de l'entreposage du lait
  
• Garantir un bon égouttage du grain de caillé
  
• Eviter une perturbation de l'écoulement du petit-lait et un refroidissement excessif pendant le pressage