Per la fabbricazione dell’Emmentaler Switzerland sono necessari diversi tipi di colture di batteri: una coltura di acidificazione o una coltura starter, una cosiddetta coltura di batteri eterofermentativi e una coltura propionica. Le colture starter vengono utilizzate per la maturazione preliminare del latte, ma sono responsabili, in primo luogo, della formazione dell’acido lattico nel formaggio. I batteri propionici portano alla formazione di CO2 (occhiatura) e di acidi propionici (aroma tipico dell’Emmentaler), le colture di batteri eterofermentativi contribuiscono a migliorare la conservabilità del formaggio.

L’elenco degli obblighi per la fabbricazione dell’Emmentaler Switzerland prescrive l’utilizzo di colture ottenute nell’area di provenienza. ALP le cura, le seleziona e le invia settimanalmente ai caseifici. A partire dalle colture di acidificazione, il casaro fabbrica le sue colture aziendali (starter) in latte scremato sterile. I batteri propionici, invece, vengono inoculati direttamente.