Il primo metodo di conservazione del latte fu in assoluto la fermentazione del latte tramite microrganismi. Questa tecnica tuttavia consentiva di mantenere inalterato il prodotto solo per pochi giorni. In origine il latte si inacidiva spontaneamente, più tardi però fu possibile intervenire nel processo di acidificazione mediante l'arricchimento e la coltivazione di batteri di acido lattico idonei e il rispetto delle condizioni di crescita ottimali. Fu la svolta verso un processo tecnologico affidabile e la conseguente produzione di prodotti specifici.

La selezione dei batteri di acido lattico per la produzione di prodotti da latte acido avvenne tenendo presenti le condizioni climatiche. Per i prodotti provenienti da Paesi del sud, e quindi da un clima caldo, vennero impiegati batteri di acido lattico termofili, mentre per i prodotti provenienti dal nord si fece ricorso a batteri di acido lattico mesofili. Grazie alla tecnica d'avanguardia dei nostri giorni, ovviamente le condizioni climatiche non sono più decisive per la produzione dei prodotti da latte acido.

L'acidificazione, ovvero la fermentazione del latte, offre i seguenti vantaggi:

• Conservazione limitata del latte deperibile, i germi patogeni muoiono completamente (pH)
• Arricchimento del valore gustativo grazie alla produzione di acido lattico e sostanze aromatiche
• Migliore digeribilità grazie alla modifica di alcuni componenti del latte durante la fermentazione

In base al tipo di fermentazione, i prodotti da latte acido vengono suddivisi nelle seguenti categorie: