• Qualité /produits carnés traditionnelsRenforcer le développement et l'amélioration des procédés de fabrication des produits carnés traditionnels, de haute qualité.
  
  
• Produits carnés innovateurs
  Développer et améliorer les procédés de fabrication et d'emballage des produits carnés innovateurs.
   
• Alimentation humaine
  Elargir les connaissances physiologico-nutritionnelles concernant la viande et les produits carnés et contribuer, avec une évaluation neutre de la denrée alimentaire „viande", à une évaluation objectif de celle-ci.
   
• Analytique
  Continuer à développer l'analytique pour la recherche sur la viande et développer de nouvelles méthodes d'analyse.
   
• Transfert des connaissances
  Mettre à disposition des milieux intéressés par divers canaux (ALPforum, articles adressés à la pratique, mail¬letter, conférences, site Internet, groupes de discussion, etc.) les connaissances scientifiques et techniques acquises. Poursuivre de façon active le développement du réseau, de la consultation et de la détection précoce.

Peaux de cervelas - de la saucisse populaire au „symbole national"

En raison de la classification du Brésil parmi les pays avec un risque contrôlé d'ESB, la branche carnée suisse s'est vue confrontée début 2008 à des difficultés d'approvisionnement en peaux de cervelas. En collaboration avec la „Task Force Cervelas", deux essais ont été réalisés. En plus du boyau courbe de bœuf brésilien utilisé traditionnellement, d'autres boyaux de bœuf de l'Uruguay, du Paraguay et d'Argentine de même que - avec cependant quelques restrictions - des boyaux courbes en collagène et des boyaux de porc ont été testés quant à leur convenance comme peau pour les cervelas. Les résultats ont rencontré un énorme éco dans les médias.

Causes des gonflements d'emballage sous vide

Sur la base de diverses annonces de cas de la pratique et des expériences faites jusqu'à présent par ALP dans le domaine fromager, le phénomène de la formation de gaz dans les emballages de viande de bœuf sous vide a été étudié. Avec la forte augmentation constatée de la concentration d'acide butyrique et d'hydrogène, il est vite devenu clair qu'à la base du phénomène des „blown packs" se trouve une contamination par des clostridies. Cette hypothèse a aussi été étayée par une étude réalisée à l'Institut Max-Rubner de Kulmbach en Allemagne basée sur une détection par biologie moléculaire de Clostr. estertheticum.

Restrictions dans la détection directe de l'origine géographique

Il ressort du travail de thèse de Bettina Ballestrem-Franke terminé en septembre 2008 (en collaboration avec l'ETH de Zurich et l'Office fédéral de santé publique) que la détection de l'origine géographique de la viande de poulet et de la viande séchée de boeuf n'est possible par des méthodes analytiques (isotopes d'oxygène, analyses des éléments) qu'avec quelques restrictions. Les résultats disponibles servent cependant à obtenir, en plus de la traçabilité sur la base des documents officiels, d'autres informations sur le pays d'origine des deux types de viande.

Défauts de structure dans le jambon cuit - un problème multifactoriel

Un autre travail de thèse (en collaboration avec l'ETH de Zurich) a porté sur les déstructurations dans le jambon cuit. A côté de la caractérisation analytique du défaut, des essais - dont les résultats ne sont pas encore publiés - ont été réalisés pour déterminer l'influence de la valeur pH post-mortem sur l'apparition des déstructurations. Après la récurrence début 2008 de problèmes importants dans la pratique, plusieurs essais ont été lancés sous la direction de la Haute école suisse d'agriculture de Zollikofen avec pour objectif d'identifier comme facteur important, en plus de la valeur pH, la température dans le jambon.

Technologie du cutter - réponses à des désirs concrets de la pratique

Sur la base de contacts avec la branche carnée, l'influence du degré de remplissage de la cuve du blitz sur la qualité des saucisses de Lyon a été étudiée. Il en est ressorti que les résultats les plus réguliers pour le produit fini ont été obtenus avec un taux de remplissage de la cuve du blitz de l'ordre de 20 à 70%.

Alimentation - informations générales et données sur la valeur nutritive

Dans le domaine de l'alimentation, divers articles et publications sur les thèmes de la valeur nutritive des saucisses échaudées, de la graisse, du nitrate/nitrite, des purines et des allergies alimentaires ont été publiés ou remis pour publication. En outre, diverses saucisses crues ont été analysées en vue de compléter la banque de données avec des valeurs nutritives pour les produits carnés.

Désormais, une méthode HPLC est à disposition pour la détermination de la vitamine B12. Par ailleurs, en collaboration avec des laboratoires externes, une comparaison de méthodes a été réalisée pour la détermination du nitrate/nitrite.

Analyses sensorielles de produits carnés sélectionnés

En vue du développement des compétences, un langage sensoriel pour les saucisses échaudées et la viande séchée est en phase de développement. Il devrait être complété en 2009.