• Garantir la détection précoce des propriétés fonctionnelles des composants du lait de même que des développements importants dans le secteur alimentaire.
• Documenter scientifiquement les possibilités d'optimiser l'effet favorable des produits laitiers sur la santé.
  
   
• Vérifier cliniquement l'effet des acides gras trans d'origine animale (dépend de la collaboration d'ALP avec le prof. Saner de l'hôpital de l'île).
   
• Contrôler scientifiquement si et dans quelles situations il est préférable d'absorber du calcium sous la forme de produits laitiers ou sous la forme d'additifs alimentaires.
   
• Déterminer dans quelle mesure certains composants du lait sélectionnés contribuent au maintien et à la performance des fonctions physiques et cérébrales.
   
• Evaluer l'importance de la nutrigénomique et de la nutrigénétique pour ALP et l'économie laitière.
   
• Relever et évaluer régulièrement l'état des connaissances relatives à la nutrition et à la santé (revues de littérature, études de grande ampleur) au niveau international et diffuser les nouveautés en la matière aux différents groupes d'intérêts.
   
• Documenter les procédés d'extraction, d'enrichissement et de formation de certains composants fonctionnels du lait et les tester à l'intention de la pratique.
   
• Approfondir le savoir-faire en matière de transformation ménageante du lait et des produits laitiers et répondre aux questions de la pratique.
   
• Vérifier l'utilisation des composants fonctionnels du lait en collaboration avec les partenaires d'ALP. Faire en sorte que la pratique utilise le savoir-faire acquis pour optimiser les produits existants de même que pour le lancement de produits laitiers innovateurs.
   
• Mettre à disposition de la pratique pour l'évaluation de leurs produits des méthodes physico-chimiques de quantification et de caractérisation des composants du lait.
   
• Améliorer la valeur ajoutée des produits dans la transformation laitière grâce à une utilisation innovatrice des produits secondaires.
   
• Diffuser les connaissances acquises au cours du projet auprès des milieux intéressés et faire en sorte que la pratique, la vulgarisation, la formation, les autorités, les médias, les spécialistes de la nutrition et les médecins les appliquent. Développer la collaboration nationale et internationale.

Optimisation du lait en poudre pour la fabrication de chocolat

Le lait en poudre est un ingrédient important dans la fabrication du chocolat au lait. Il a une influence déterminante sur le comportement du mélange d'ingrédients dans le lamineur et lors du conchage (chauffage et brassage prolongé du chocolat) de même que sur les propriétés organoleptiques du chocolat, telles que l'odeur, le goût, la texture et la fonte en bouche. Dans un travail réalisé en collaboration avec la Haute école suisse d'agriculture et l'industrie, ALP a étudié l'influence de la teneur en protéines et du degré de dénaturation des protéines sur les propriétés rhéologiques pendant le processus de fabrication et sur la qualité du chocolat. Le degré de dénaturation du lait en poudre séché par atomisation a une grande influence sur le débit dans le laminoir et donc sur les coûts de fabrication. Les viscosités pendant le conchage et celle du chocolat fondu sont influencées par divers facteurs, comme le type de fabrication (séché par atomisation ou sur cylindres) et la teneur en protéines du lait en poudre. Les analyses sensorielles n'ont montré aucune différence significative entre les chocolats fabriqués avec du lait en poudre séché par atomisation et ayant divers degrés de dénaturation. La réduction de la teneur en protéines du lait en poudre au moyen de la technique de séparation par membrane a donné du chocolat ayant des propriétés organoleptiques semblables. De nouvelles possibilités s'offrent donc aux fabricants de lait en poudre et à l'industrie du chocolat.

L'inuline comme substitut de la matière grasse dans le yogourt?

Par l'adjonction d'inuline, le yogourt écrémé (0,1% de MG) présente une consistance semblable à celle du yogourt entier. L'inuline est un mélange de polysaccharides que diverses plantes stockent comme substance de réserve. Aujourd'hui, l'inuline extraite de plantes est souvent utilisée comme ingrédient dans la fabrication de denrées alimentaires afin d'en améliorer la texture, le goût et la sensation en bouche. L'inuline parvient quasi non modifiée dans l'intestin grêle. Dans le gros intestin, elle est dégradée par la microflore intestinale en acides gras à courte chaîne ainsi qu'en gaz et peut donc, en très grandes quantités, provoquer des ballonnements et des diarrhées. L'ajout d'inuline améliore les conditions de croissance des germes probiotiques. Aussi, l'inuline peut-elle être utilisée non seulement pour améliorer la consistance des yogourts allégés en matière grasse, mais aussi comme substance d'accompagnement de la flore probiotique. Les échantillons de yogourt avec 0,1% de MG auxquels on a ajouté 4% d'inuline étaient légèrement moins fermes que les échantillons de yogourt entier, mais cette différence de fermeté est insignifiante. Des prises de vue au microscope confocal à balayage laser ont montré que l'ajout d'inuline ne perturbe pas le réseau de caséine, mais qu'apparemment un deuxième réseau se constitue qui augmente la fermeté. L'ajout d'inuline a amélioré le caractère crémeux des échantillons de yogourt de différentes concentrations en MG évalués par le panel de dégustation d'ALP.

Acides gras oméga 3

A la suite des nouvelles connaissances acquises sur les effets positifs des acides gras oméga 3 sur les maladies cardio-vasculaires, de nombreux produits enrichis aux omégas 3 ont été lancés sur le marché. Or, il existe différents acides gras oméga 3 qui n'ont pas tous les mêmes effets sur la santé et qui ne proviennent pas tous des mêmes aliments. Le lait de montagne est parfois qualifié de „riche en acides gras oméga 3". Qu'est-ce que cela signifie exactement pour les consommatrices et les consommateurs ? Le lait ne contient les acides eicosapentaténoïque (EPA) et docosahexaénoïque (DHA), physiologiquement importants, qu'en petites quantités. L'EPA et le DHA ne se trouvent en quantités importantes que dans le poisson (gras) et les krills. Or, la population suisse ne consomme pas beaucoup de poisson gras et ainsi les produits laitiers contribuent, en plus d'un apport essentiel en divers nutriments précieux du point de vue physiologique, à l'absorption des quantités recommandées en EPA et en DHA. Les produits laitiers d'alpage contiennent sensiblement plus d'acide linoléique α (ALA), précurseur de l'EPA et de la DHA, sans que la concentration d'EPA et de DHA n'en soit cependant accrue. Les vaches à l'alpage mangent moins de fourrage concentré et davantage de fourrage vert (pâture), c'est pourquoi la graisse du lait de ces vaches contient davantage d'ALA. L'ALA peut ainsi servir d'indicateur du type d'alimentation, en l'occurrence au pâturage. En outre, la teneur plus élevée en acides linoléiques conjugués des produits d'alpage est un plus pour la santé.

La lysinoalanine - indésirable, mais parfois présente

La lysinoalanine (LAL) est un acide aminé basique qui peut apparaître lors du traitement alcalin des protéines ou du chauffage des denrées alimentaires. La LAL a été plus sérieusement prise en considération lorsque dans les années 70 on l'a distribuée à des rats qui ont subi après son ingestion une modification pathologique des cellules rénales. ALP a mis au point une méthode de quantification de la LAL dans les produits laitiers. La teneur en LAL de divers produits laitiers du commerce a été analysée au moyen de cette méthode dans les laboratoires d'ALP. Déterminer analytiquement la LAL exige des méthodes sophistiquées en raison de la présence simultanée d'une multitude d'acides aminés différents. Pour pourvoir comparer les résultats au niveau scientifique, la concentration de LAL est exprimée en fonction des protéines. En matière d'assurance de la qualité, la LAL peut servir de paramètre pour les méthodes de transformation. Dans le cas d'étapes de transformation ménageant le produit, la concentration en LAL dans le produit fini peut être maintenue à un niveau bas. Parmi les divers produits laitiers, ce sont surtout les concentrés de protéines séchés spéciaux qui sont susceptibles de présenter une teneur élevée en LAL. La formation de LAL est influencée par la température de traitement de même que par la valeur pH lors de l'extraction de protéines lactiques.