Die Vakuumverpackung bezweckt, den Sauerstoff möglichst vollständig vom Produkt fernzuhalten (Vakuum = absolute Leere). Dies führt einerseits dazu, dass sich obligat aerobe (= sauerstoffliebende) Keime nicht mehr entwickeln können; das Vorkommen von anaeroben (=sauerstoffunabhängig) Keimen kann damit jedoch nicht ausgeschlossen werden. Der Ausschluss von Sauerstoff, der durch gasdichtes Material zu gewährleisten ist, hat andererseits zur Folge, dass das Fleisch vorerst eine purpurrote Farbe einnimmt (bedingt durch reduziertes Myoglobin). Erst beim Öffnen der Verpackung und dem dadurch bedingten Sauerstoffzutritt kann sich Oximyoglobin bilden, welches die erwünschte leuchtend rote Farbe mit sich bringt.



Obwohl die Fleischreifung in den Schlachthälften ausgeprägter erfolgt, wird ein Grossteil des Fleisches aus Platzgründen und wegen des hohen Gewichtsverlustes sowie des Handlings in Vakuumbeuteln, sog. Reifebeuteln, gereift.