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Technologie carnée
Divers calibres de salamis pendant le séchage
Notre objectif est aussi de traiter les problèmes et désirs de nature technologique de la pratique, de les aborder de façon compétente et de trouver des solutions adaptées. A moyen terme, nous tendons à un financement (partiel) par les clients externes.
Fabrication de saucisses échaudées dans le blitz / cutter
Travaux de recherche en cours et travaux prévus:
- Variation spécifique des propriétés du jambon cuit (dissertation en collaboration avec l'EPFZ)
- Fabrication de farce à saucisses échaudées sans additifs avec un numéro E (accent mis sur la rubéfaction)
- Utilisation de protéines lactiques dans la fabrication des charcuteries échaudées
- Utilisation de transglutaminase pour l'amélioration du caractère croquant et pour la réduction du phosphate dans les charcuteries échaudées
- Réduction de la graisse avec de l’inuline dans la charcuterie échaudée
- Utilisation de viande séparée au moyen d’une machine de Baader dans la fabrication des saucisses crues
- Test d’une chambre à étuver et à maturer pour les saucisses crues
- Influence de la quantité de remplissage d’un cutter sur les propriétés de la farce dans la fabrication de charcuteries échaudées
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