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Produits carnés

Définition légale des termes relatifs à la viande

Dans l'Ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale, on entend par viande (art. 3) toutes les parties comestibles du corps d'animaux appartenant aux espèces énumérées à l'art. 2, let. a à e. La viande ne doit être soumise à aucun traitement. Ne sont toutefois pas considérés comme traitement: le conditionnement, la réduction en morceaux (découpe, éminçage, hachage), le traitement par le froid (par exemple la réfrigération, la congélation) et l'utilisation d'auxiliaires technologiques lors de l'obtention. Cette définition est aussi valable pour le sang.

L'article 3 de l'Ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale définit entre autres les termes suivants :
  • Par préparation de viande, on entend la viande à laquelle ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs, ou qui a subi un traitement insuffisant pour en modifier à coeur la structure fibreuse et lui faire perdre ainsi ses caractéristiques. La viande hachée est assimilée aux préparations de viande lorsqu'elle contient plus de 1 % de sel.
  • Par produits à base de viande, on entend les produits obtenus par transformation de la viande, de préparations de viande ou de produits à base de viande, et dont on peut dire que, lorsqu'on les coupe par le milieu, la surface de coupe ne présente plus les caractéristiques propres à la viande.
  • Les muscles squelettiques des mammifères et des oiseaux comprennent les muscles rattachés aux os, y compris les tissus adipeux et les tissus conjonctifs qui y adhèrent. Le diaphragme et les masséters en font partie; le coeur, la langue et les muscles de la tête (sauf les masséters), les articulations carpiennes et tarsiennes ainsi que la queue n'en font pas partie.
  • Par viscères, on entend les organes des cavités thoracique, abdominale et pelvienne.


Dans le Manuel suisse des denrées alimentaires (chapitre 11, point A.I.1.2), la viande est décrite comme de la musculature striée avec/sans son tissus adipeux, avec/sans os, provenant le plus souvent d'animaux de boucherie jeunes et en bon état et qui à l'exception du traitement par le froid, du conditionnement et de la réduction en morceaux ne doit être soumis à aucun traitement. Elle convient à la préparation de plats à base de viande de tout type.

Produits à base de viande selon le type de fabrication

Die nachfolgende Beschreibung der verschiedenen Fleischprodukte richtet sich nach dem Schweizerischen Lebensmittelbuch (Kapitel 11, Punkt A.I.2 „Behandlungs- und Herstellungsverfahren“ sowie Punkt A.I.3 „Sortiment (Beispiele)“.

Etiquetage des produits à base de viande pour la déclaration (correspond au type de préparation)

L'étiquetage des produits à base de viande se base essentiellement sur l'ordonnance sur l'étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAl). Des spécifications supplémentaires pour la viande, les préparations à base de viande et les produits carnés figurent dans l'ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale. Il faut donc déclarer les produits carnés de la façon suivante :
  • Dénomination spécifique (OEDAI, art. 3 et 4): elle doit comprendre les élémens ci-après:
    • La mention des espèces animales (dans la mesure où la viande n'est pas exclusive­ment de la viande de bœuf ou de la viande de porc et que la proportion dans le produit dépasse 50%)
    • Dénomination selon la nature du produit
    • Si le produit ne peut être attribué à l'un des groupes de produits spécifiés, il faut dans ce cas indiquer le technologie de fabrication ou le type de traitement
    • Dans la dénomination spécifique des préparations à base de viande et de produits carnés, il faut aussi indiquer les ingrédients non habituels, autres que la viande.
    • Par ailleurs, on peut aussi utiliser les appellations d'origine - qui sont limités à une région - conformément aux prescriptions des ordonnances AOC/IGP.
  • Liste des ingrédients (OEDAI, art. 5-7) et le cas échéant la déclaration quantitative des ingrédients (OEDAI, art. 9-10)
  • une mention sur les ingrédients allergènes et autres ingrédients susceptibles de provoquer des réactions indésirables (art. 8);
  • la date de durée de conservation minimale et la date limite de consommation (art. 11 à 14);
  • le nom ou la raison sociale ainsi que l'adresse de la personne qui fabrique, importe, conditionne, emballe, embouteille ou remet des denrées alimentaires;
  • le pays de production (OEDAI, art. 15 et 16) : pays dans lequel les produits à base de viande obtiennent leurs propriétés caractéristiques --> si plus de 50% masse de viande d'origine étrangère, indication du pays de production de la viande obligatoire;
  • des mentions particulières pour les denrées alimentaires réfrigérées ou surgelées (art. 18);
  • la mention «traité aux rayonnements ionisants» ou «irradié», lorsque la denrée alimentaire a subi un traitement de ce type;
  • la mention requise dans le cas des denrées alimentaires, des additifs et des auxiliaires technologiques qui sont des organismes génétiquement modifiés (OGM), qui contiennent de tels organismes ou qui en sont issus (art. 7 de l'ordonnance sur les organismes génétiquement modifiés);
  • le lot (art. 19 à 21);
  • le cas échéant, la déclaration de la valeur nutritive (art. 22 à 29);
  • le cas échéant, la marque d'identification (art. 30 à 32) --> pays (par ex. «CH» et numéro d'agrément de l'entreprise)
  • le cas échéant les autres indications visées aux art. 33 à 35 --> teneur totale en sel de cuisine, arômes particuliers
Pour les dénominations spécifiques selon la nature du produit, il faut indiquer les spécifications pour la viande, les préparations à base de viande et les produits carnés selon l'ordonnance sur les denrées alimentaires d'origine animale, art. 8:
  • «viande» ou dénomination du morceau de viande conformément à l'usage professionnel;
  • «préparation de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l'usage professionnel), à consommer cuit» pour les préparations de viande qui doivent être chauffées avant d'être consommées (préparation de viande hachée crue, saucisses crues, p.ex.),
  • «produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l'usage professionnel), à consommer cuit» pour les produits à base de viande qui doivent être chauffés avant d'être consommés (produits de salaison crus p.ex.),
  • «produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l'usage professionnel), à consommer cru» pour les produits pouvant être consommés crus (produits de salaison crus, produits de charcuterie crus p.ex.),
  • produit à base de viande (ou dénomination du morceau de viande conformément à l'usage professionnel), cuit» pour tous les produits à base de viande cuits (produits de salaison cuits, saucisses échaudées et produits de charcuterie échaudés, saucisses à chair cuite et produits de charcuterie à chair cuite, pâtés, terrines, mousses p.ex.).
Ce site a été construit en accord avec le Centre de formation pour l'économie carnée suisse ABZ à Spiez et l'Office fédéral de la santé publique. En ce qui concerne les exigences légales, seuls les textes de loi correspondants ont force obligatoire. Il faut à ce propos tenir compte du fait que ceux-ci peuvent être adaptés en tout temps (--> menu « Bases légales »). Toute proposition de modification, d'actualisation et tout complément sont les bienvenus et à adresser à : R. Hadorn – Avec nos sincères remerciements.

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