Agroscope
Agroscope
Diese Ausgabe ist für Browser ohne zureichende CSS-Unterstützung gedacht und richtet sich vor allem an Sehbehinderte. Alle Inhalte sind auch mit älteren Browsern voll nutzbar. Für eine grafisch ansprechendere Ansicht verwenden Sie aber bitte einen moder
Beginn Inhaltsbereich
Fleischprodukte
Rechtliche Definition von Begriffen rund ums Fleisch
Gemäss der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft werden als Fleisch (Art. 3) alle geniessbaren Tierkörper und Tierkörperteile der in Art. 2, Buchstaben a-e umschriebenen Tierarten definiert. Fleisch darf keiner Behandlung unterzogen werden, wobei die nachfolgenden Anwendungen nicht als Behandlung gelten: Verpacken, Zerkleinerung (Zerlegen, Schnetzeln, Hacken), Kältebehandlung (z.B. Kühlen, Gefrieren) und die Anwendung von Verarbeitungshilfsstoffen bei der Gewinnung. Diese Definition gilt sinngemäss auch für Blut.
In Artikel 3 der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft werden überdies folgende Begriffe definiert
- Fleischzubereitung = Fleisch, dem Lebensmittel, Würzstoffe oder Zusatzstoffe zugegeben wurden oder das einem Bearbeitungsverfahren unterzogen wurde, das nicht ausreicht, die innere Muskelfaserstruktur des Fleisches zu verändern und so die Merkmale von Fleisch zu beseitigen. Hackfleisch gilt als Fleischzubereitung, wenn es mehr als 1% Salz enthält.
- Fleischerzeugnisse = Erzeugnisse, die aus der Verarbeitung von Fleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnissen entstehen und die so beschaffen sind, dass bei einem Schnitt durch deren Kern die Schnittfläche die Feststellung erlaubt, dass die Merkmale von Fleisch nicht mehr vorhanden sind.
- Skelettmuskeln = am Knochen anhaftende Muskeln von Tieren der Spezies Säugetiere und Vögel, mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe. Das Zwerchfell und die Kaumuskeln gehören zu den Skelettmuskeln; das Herz, die Zunge und die Muskeln des Kopfes (ohne Kaumuskulatur), des Karpal- und Tarsalgelenkes sowie des Schwanzes gehören nicht zu den Skelettmuskeln.
- Innereien = beim Schlachten anfallende Organe der Brust-, Bauch- und Beckenhöhle
Im Schweizerischen Lebensmittelbuch (Kapitel 11, Punkt A.I.1.2) wird Fleisch als Skelettmuskulatur mit/ohne anhaftendes Fett bzw. Knochen umschrieben, welches meist von jüngeren Tieren stammt und mit Ausnahme der Kältebehandlung, des Verpackens bzw. des Zerkleinerns nicht behandelt werden darf. Es ist geeignet für die Zubereitung von Fleischgerichten aller Art.
Fleischprodukte nach Art der Herstellung
Die nachfolgende Beschreibung der verschiedenen Fleischprodukte richtet sich nach dem Schweizerischen Lebensmittelbuch (Kapitel 11, Punkt A.I.2 „Behandlungs- und Herstellungsverfahren“ sowie Punkt A.I.3 „Sortiment (Beispiele)“.
Kennzeichnung von Fleischprodukten für Deklaration (entsprechend der Art der Zubereitung)
Die Kennzeichnung von Fleischprodukten richtet sich grundsätzlich nach der Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV). Zusätzliche Spezifikationen für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse sind in der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft umschrieben. Auf dieser Basis sind Fleischprodukte wie folgt zu deklarieren:
- Sachbezeichnung (LKV, Art. 3 und 4) setzt sich zusammen aus:
- Hinweis auf die Tierart (sofern nicht ausschliesslich Fleisch von Rindern und Schweinen verwendet wird bzw. deren Anteil im Produkt über 50% liegt).
- Bezeichnung entsprechend der Eigenart des Produktes.
- Kann das Produkt keiner der spezifizierten Produktegruppen zugeordnet werden, so muss statt dessen die Herstellungstechnologie oder die Art der Behandlung angegeben werden.
- In der Sachbezeichnung von Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen müssen fleischfremde, nicht übliche Zutaten zusätzlich angegeben werden.
- Regional begrenzt erlaubt sind zudem die in den GUB/GGA-Verordnungen konkretisierten und bewilligten, geschützten Angaben.
- Hinweis auf die Tierart (sofern nicht ausschliesslich Fleisch von Rindern und Schweinen verwendet wird bzw. deren Anteil im Produkt über 50% liegt).
- Verzeichnis der Zutaten (LKV, Art. 5-7) und gegebenenfalls mengenmässiger Hinweis auf Zutaten (LKV, Art. 9-10)
- Hinweis auf allergene und andere Stoffe, die unerwünschte Reaktionen auslösen
- Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum (LKV, Art. 11-14)
- Name oder Firma sowie Adresse derjenigen Person, welche das Lebensmittel herstellt, einführt, abpackt, umhüllt beziehungsweise abfüllt oder abgibt
- Produktionsland (LKV Art. 15 und 16): Land, in welchem das Fleischprodukt seine charakteristischen Eigenschaften erhalten hat --> mehr als 50 Massenprozent des Rohmaterials aus Ausland, dann auch Angabe des Herkunftslandes des Rohmaterials zwingend
- besondere Hinweise bei gekühlten oder tiefgekühlten Lebensmitteln (Art. 18)
- „mit ionisierenden Strahlen behandelt“ oder „bestrahlt“ bei entsprechender Behandlung des Lebensmittels
- Hinweis bei Lebensmitteln, Zusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen, die gentechnisch veränderte Organismen (GVO) sind, GVO enthalten oder aus GVO gewonnen wurden (Art. 7 der Verordnung über gentechnisch veränderte Lebensmittel)
- Warenlos (LKV, Art. 19-21)
- gegebenenfalls Nährwertkennzeichnung (LKV, Art. 22-29)
- gegebenenfalls Identitätskennzeichen (LKV, Art. 30-32) -->Land (z.B. „CH“ und Bewilligungsnummer des Betriebes)
- gegebenenfalls weitere Hinweise (LKV, Art. 33-35): z.B. Gesamtkochsalzgehalt, spezielle Aromen
Für die Sachbezeichnungen entsprechend der Eigenart des Produktes sind die Spezifikationen für Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnisse gemäss der Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft, Art. 8 wie folgt umschrieben:
- „Fleisch“ oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke
- „Fleischzubereitung (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) zum Gekochtessen“: müssen vor dem Verzehr erhitzt werden
Beispiele sind: rohe Hackfleischwaren, rohe Würste - „Fleischerzeugnisse (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) zum Gekochtessen“: müssen vor dem Verzehr erhitzt werden
Beispiele sind: rohe Kochpökelwaren - „Fleischerzeugnisse (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) zum Rohessen“: können ohne Erhitzung verzehrt werden
Beispiele sind: Rohpökelwaren, Rohwürste - „Fleischerzeugnisse (oder branchenübliche Bezeichnung der Fleischstücke) gekocht“: müssen bereits bei der Herstellung gekocht werden, sind aber vor dem Verzehr nicht nochmals zwingend zu erhitzen
Beispiele sind: Kochpökelwaren, Brühwürste, Kochwürste, Pasteten, Terrinen, Mousse
Nur bei den nachfolgenden Fleischerzeugnissen sind die entsprechenden traditionellen Sachbezeichnungen zulässig (Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft, Art. 8, Abs. 4), wobei die Angabe der jeweiligen Tierart nicht erforderlich ist:
(Rahm-)Blutwurst, Bündnerfleisch, Cervelas, (Bauern-, Deli-)Fleischkäse, Kalbsbratwurst, Landjäger, Leberwurst, Lyoner, Mortadella, Rohessspeck, Rohschinken, Salami (Milano, Nostrano, Varzi), (Bauern-, Hinter-, Koch-, Model-)Schinken, Schüblig, Schweinsbratwurst, Tessiner Trockenfleisch, Walliser Trockenfleisch, Wienerli
Im Anhang I zur Verordnung über Lebensmittel tierischer Herkunft sind zudem die Höchstwerte von Bindegewebs- und Fettanteilen definiert, damit bei Fleischerzeugnissen die Zutat „Fleisch“ als solche definiert werden darf.
Diese Website wurde in Absprache mit dem ABZ Spiez und dem Bundesamt für Gesundheit aufgebaut. Für die aufgeführten rechtlichen Vorgaben sind ausschliesslich die entsprechenden Gesetzestexte verbindlich. Dabei gilt es zu berücksichtigen, dass diese kontinuierlich angepasst werden können (--> Menü „Gesetzliche Grundlagen“). Allfällige Änderungsvorschläge, Aktualisierungen und Ergänzungen sind erbeten an: R. Hadorn – besten Dank.
Ende Inhaltsbereich