Lors de toute réaction, il s’ensuit des produits. Cette règle est aussi valable pour le métabolisme lors duquel des produits métaboliques sont libérés. Les microorganismes produisent aussi de tels produits qui sont parfois indésirables dans les denrées alimentaires. Ce sont en particulier les denrées alimentaires qui contiennent des microorganismes vivants qui peuvent présenter des produits métaboliques inopportuns. A ce propos, que les denrées alimentaires soient le résultat de l’activité des microorganismes (p. ex. yogourt, fromage) ou que les microorganismes ou leurs produits métaboliques indésirables parviennent en tant que contaminant dans la denrée ne joue aucun rôle.

L’application des connaissances anciennes et nouvelles issues des domaines de la microbiologie et de la biochimie sur la fabrication des denrées alimentaires peut aider à mettre hors d’état de nuire ou à minimiser les produits du métabolisme indésirables.