Le fer, le zinc, le sélénium, le cuivre, le molybdène, le cobalt, le chrome et l’iode appartiennent aux oligoéléments qui ont une fonction physiologique reconnue. D’autres oligoéléments ayant des fonctions spécifiques ne sont pas reconnus comme essentiels. La particularité commune aux oligoéléments est leur présence sous forme de trace dans l’organisme. Du point de vue chimique, ils ont toutefois le plus souvent des propriétés différentes et par conséquent des fonctions métaboliques différentes qui vont de la formation de l’hémoglobine (fer) aux composants des hormones thyroïdiennes (iode), de la vitamine B12 (cobalt) jusqu’au durcissement de l’émail des dents (fluor).

Comme pour les autres nutriments, les besoins en oligoéléments dépendent de l’état physiologique.