Lorsque l’on parle des graisses animales, il est inévitable d’évoquer la thématique du cholestérol. Remplissant de multiples fonctions essentielles pour la vie, le cholestérol est une substance indispensable au métabolisme humain. C’est un précurseur pour la formation des acides biliaires (digestion des graisses), d’hormones stéroïdes (p.ex. la cortisone), d’hormones sexuelles masculines et féminines et de la vitamine D (transformation du cholestérol cutané à l’aide des radiations ultraviolettes). Pour le reste, le cholestérol est un composant des membranes cellulaires humaines et animales et il agit comme agent stabilisateur de ces membranes.

Indépendamment de l’alimentation, le corps synthétise des quantités importantes de cholestérol. Cette synthèse endogène, environ 1500 mg par jour, est quantitativement beaucoup plus grande que son apport par l’alimentation et est régulée, dans des conditions génétiques « normales », par l’apport alimentaire.

Depuis près d’un demi-siècle, la relation de l’alimentation et des composants alimentaires avec la cholestérolémie fait l’objet d’études scientifiques. On a découvert par exemple que les facteurs environnementaux comme le stress, le tabac ou l’obésité ont une influence beaucoup plus grande sur le métabolisme du cholestérol que l’alimentation. Chez la plupart des êtres humains, le cholestérol alimentaire n’a pratiquement aucune influence sur la cholestérolémie.