Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren, die eine andere räumliche Ausrichtung aufweisen als die üblicherweise vorkommenden Fettsäuren. Das hat Auswirkungen auf die Eigenschaften und biologischen Wirkungen der Fettsäuren. Transfettsäuren entstehen hauptsächlich im Rahmen der industriellen Härtung von Ölen mit Wasserstoff (flüssige Fette werden verfestigt) aber auch bei der Hitzebehandlung von Ölen, Fetten und Nahrungsmitteln, welche ungesättigte Fettsäuren enthalten. Sie finden sich deshalb vorwiegend in Brat- und Frittierfetten, sowie Produkten mit hohem Anteil an teilgehärtetem Fett (z.B. Fertiggebäck, Fertiggerichte, Süssigkeiten, Blätterteig). Transfettsäuren entstehen aber auch natürlicherweise im Pansen von Wiederkäuern durch die Aktivitäten der dort angesiedelten Mikroorganismen. Die Bakterien wandeln ungesättigte Fettsäuren aus dem Futter in gesättigte Fettsäuren um, wobei v.a. eine bestimmte Transfettsäuren-Variante (die Vaccensäure) als Zwischenprodukt anfällt. Transfettsäuren tierischer Herkunft sind hauptsächlich im Fett von Fleisch und Milch von Wiederkäuern (Kuh, Schaf, Ziege) anzutreffen.