C'est seulement lorsque les consommateurs et les consommatrices apprécient les nouvelles variétés de pommes que le temps consacré à leur création est récompensé. Les scientifiques spécialisés en analyse sensorielle de la station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW ont, pour cette raison, étudié deux groupes de personnes représentatifs des consommateurs et des consommatrices suisses : celui des « gros mangeurs de pommes » et celui des « petits mangeurs de pommes ».

Les personnes participant au test ont reçu des pommes dont l'aspect, la consistance et l'arôme étaient différents. Les « gros mangeurs de pommes » ont pu s'exprimer de façon nuancée avec ou sans dégustation, tandis que les « petits mangeurs de pommes » n'ont pu s'exprimer qu'après avoir mordu dans une pomme (voir la liste de mots à la fin du texte).

La couleur attire, mais c'est l'arôme qui convainc

L'arôme a été déterminant en ce qui concerne la popularité des pommes, mais les chercheurs ont constaté que les participants au test étaient en premier lieu attirés par les pommes dont la couleur et l'aspect ressemblaient à celles des variétés connues. Une nouvelle pomme plus attirante sur le plan aromatique a cependant remporté un franc succès, en dépit d'une première réaction peu favorable causée par son aspect trop foncé, évocateur de fruit trop mûr (voir la photo, la deuxième variété du haut). En conclusion, si l'aspect constitue le premier critère d'achat, un arôme savoureux peut compenser une mauvaise impression initiale.

Qu'est-ce que cela signifie pour la création et la vente de nouvelles variétés?

Pour la création de nouvelles variétés de pommes, cela signifie que la bonne couleur incite à se servir, mais qu'une nouvelle variété de pommes est surtout appréciée en vertu de son arôme savoureux.

Pour les négociants, cela signifie que le goût des variétés proposées doit être signalé, afin d'aider la clientèle à faire son choix. Ce type d'information est important aussi bien pour les « petits mangeurs de pommes », afin de leur éviter de faire de mauvais achats, que pour les « gros mangeurs de pommes », afin de leur présenter de nouvelles possibilités de consommation.

Qu'est-ce que l'analyse sensorielle?

L'analyse sensorielle fait partie de la science des aliments et s'intéresse à la mesure des propriétés des produits à l'aide des organes sensoriels.

 

Légendes / Liste de mots

Photo: la multitude de variétés de pommes dégustées

Les observations des « gros mangeurs de pommes » avant la dégustation (liste de mots : sucrée, racée, fade, farineuse, saine, triste, fraîche, aux joues rouges, «no go», désagréable, dure, pas mûre, goût, naturelle, juteuse, acidulée, pas juteuse, de saison, pleine d'eau, bonne, verte, sèche, brillante, cireuse, conservation)

Les observations des « petits mangeurs de pommes » avant la dégustation (liste de mots : acidulée, ratatinée, aigrelette, pomme à cuire, bonne, croquante, farineuse, sucrée, mauvaise)

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Christine Brugger
Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil ACW
CP, CH-8820 Wädenswil
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CP, CH-8820 Wädenswil
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Tél. portable: 0 79 593 89 85
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AGROSCOPE

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