Sortenreine Brände sind gefragt. Beim Apfel scheint es schwierig zu sein, eine sortentypische Aromatik mit hoher Qualität zu erhalten. Gibt es Unterschiede in der Aromatik bezüglich Gärführung und Brennzeitpunkt?
Die Äpfel werden sortenrein eingemaischt und destilliert – eine sensorische Profilierung soll zeigen, welche Sorten sich für die Herstellung von Apfelbränden eignen.
Die Damasinne AOP wurde im Jahr 2010 ins Leben gerufen. Das Pflichtenheft fördert in mehreren Artikeln die Praktiken zur Herstellung eines qualitativ hochwertigen Destillates. Reinzuchthefen sind gemäss Pflichtenheft zwar erlaubt, aber nicht immer zufriedenstellend. Aus diesem Grund werden die Maischen meist mit fruchteigenen Hefen spontan vergoren. Ein Hefeversuch mit einer sensorischen Beurteilung soll die bestmöglichste Hefe gefunden werden.
Die Molke gilt als Abfallprodukt der Käserei. Obwohl einige Molken zur Herstellung von Eiweisspulvern oder Getränken verwendet werden, ist der Überschuss hoch. Ebenfalls die aus der Eiweisspulverherstellung zurückgebliebene Lactose. Aus diesen beiden Komponenten soll erforscht werden, ob sich Molke zur Herstellung von Ethanol, was in den USA bereits angewendet wird, auch in der Schweiz eignet. In einem ersten Schritt werden mit Hilfe der Agroscope Liebefeld die Gärbedingungen geprüft. In einem zweiten Schritt werden die Destillationsparameter erforscht.
